LUTEFISKENS VENNER

DE HOLDER TIL RUNDT SPISEBORDET VÅRT. I ÅR OG`.
DET ER KANSKJE PÅ TIDE Å VITE LITT OM DENNE ELSKEDE OG HATEDE MATEN



Gjennom årene har det gått opp for meg at lutefisk er ikke lutefisk. Som mye annet laget på kjøkken, så har hver hjemmekokk sin vri, hver spisegjest sine ønsker og ikke minst hver restaurantkokk sin egen bestemte måte.
Derfor kan du trygt gå ut fra at jeg har "verdens beste" lutefisk. På dette kjøkkenet i alle fall.

Denne pyramideformede strukturen er en fiskehjell. Oppfunnet i Bø i Vesterålen. 

For å minne oss om hvor dette kommer fra, så fant jeg et par bilder fra tørrfiskens hjemland. Lofoten og Vesterålen. Det er et ganske imponerende skue. Denne fisken må ikke forveksles med Klippfisk. Råvaren er det samme, men behandlingen er forskjellig.

Her henger fisken fra hesje.

Hvorfor kan ikke dette gjøres med samme resultat andre steder i Norge? Det kommer av klima. Endelig et område hvor klimaet i Lofoten og Vesterålen er til vår fordel. Det er nemlig slik at den merkelige blandingen av mild luft fra Golfstrømmen og arktisk klima gjør dene tørkingen av fisk mulig. Hvis fisken fryser blir konsistensen feil. Hvis den blir for varm blir det og feil, den blir sur og innsekter koser seg.

I følge produsentene nordpå er en kjøleskaptemperatur bra. Ca + 6-7 C, Stabilt på omtrent samme temperatur fra vinteren og utover våren til juni, når fisken skal være klar. Konstant vind og et røft vær, er med på å holde kvaliteten på plass.

Hvordan dette blir lutefisk er en helt annen sak. Der jeg fant tørrfisk-opplysningene mine, fant jeg og ut at kunsten med å lute fisk  kom fra Sverige allerede på 1400 tallet. Kjenner at det er litt vanskelig å anerkjenne et svansk eierskap til denne retten, men, men må jeg, så må jeg.

Kokken på Gamle Raadhus i Oslo er berømt for sin lutefisk. Han sier at "den skal ha en mild basisk smak. Den skal være fast i konsistensen og flake seg når du stikker kniven i den. Den kan sammenlignes med kamskjell i smaken.

Min lutefisk klar til å saltes

Hva gjør man så for å få det til? Her er det jeg har lært av Ingrid Espelid for mange år siden.

Oppskrift
Ca 800-1000 gr fisk pr. person
¾ kg fint kjøkkensalt
aluminiumsfolie
1 langpanne
Stekeovnen på 190-200 ⁰C

Dekk langpannen med folie og legg fiskebitene utover med skinnsiden ned, tett i tett. Dryss over salt, mye salt. Saltet skal ligge i et tydelige dekke over fisken. 
La dette ligge i minst to timer, ikke mer en tre. Nå vil det ikke være noen stor forskjell på den fisken du kjøpte i utgangspunktet. Skrei, torsk og hyse, alt har jeg sett i butikken, men en eller annen sort torsk er vel det beste.
Tøm ut vannet som saltet har trukket ut av fisken og vask stykkene under rennende vann. Klem godt ut overskuddsvann, bruk gjerne hansker. Poenget er å få så mye av overskuddsvannet ut. Det er helt unødvendig å ta med i kokeprosessen.
Dekk langpannen med ren folie og legg stykkene utover på nytt, sett dette inn i forvarmet ovn i ca 20-25 min.

Fisken skal nå bli så flakete og passe fast som den skal være. 
Det er ganske stor forskjell på kvaliteten på den fisken man får kjøpt. Dessverre er det slik at dette kan jeg ikke gi råd om, det går veldig mye på instinkt og hva som er tilgjengelig. Det hender at jeg går i baret og får veldig ubrukeig og geleaktig fisk. 

Hva du serverer med fisken er ganske forskjellig.
Hos oss er vi veldig tradisjonelle, bacon, ribbefett, ertepure og kokte poteter.
Øl og akevitt må vi og ha, minst 2-3 ganger hver høst, og kanskje et par ganger etter nyåret og.

Vi holder oss til gamle tradisjoner her og, mager mat og noe lignende ei fastetid før jul,  litt mer vidløftig når julen er her.
Du vet kanskje litt mer om fisk nå?
Vil du ha flere oppskrifter, klikk her.